In quanti modi si può tagliare una verdura? Molti conoscono il metodo Julienne oppure la Giardiniera, ma quanti hanno capito come si fa un taglio alla Matignon, o quanto devono essere lunghi i bastoncini di una Brunoise. E’ arrivato il momento di saperne di più!
Prima di accingervi al taglio è importante procurarsi gli strumenti giusti: tagliere, meglio se appoggiato su di un panno perché non scivoli, coltello ben affilato, da tenere sempre un po’ inclinato sulla verdura che si vuol tagliare. Oppure potrete usare una la tanto amata mandolina.
La posizione della mano libera è molto importante perché il taglio sia veloce e omogeneo: l’indice, l’anulare e il mignolo servono per tenere fermo l’alimento, mentre il pollice e il medio regolano lo spessore del taglio.
E ora passiamo ai tanti metodi di taglio, non sono difficili, anche se hanno nomi altisonanti, chiedono solo un po’ di attenzione e po’ di passione, come tutto quello che si fa in cucina.
Se volete, per esempio, ottenere una Giardiniera sarà sufficiente tagliare la vostra verdura in strisce dello spessore di 4 o 5 mm., quindi ridurle in bastoncini della stessa sezione con lunghezza di 4 o 5 mm. Se dopo aver tagliato la verdura in giardiniera, la sezionate ulteriormente ottenendo dadi di 4 o 5 mm. per lato, averete il taglio Macedonia.
Per una Matignon, adatta a carote rape e patate, invece, dovrete creare fette di 6 o 8 mm, poi tagliarle in bastoncini della stessa sezione. Tagliare poi questi ultimi in lamelle dello spessore di 2 mm, ottenendone dei quadretti.
Per la famosa Julienne formare fette dello spessore di 2 mm, e poi dividerle in piccoli bastoncini di larghezza uguale, e di lunghezza di 4 o 5 mm. Se i bastoncini vengono divisi in dadini di 2 mm, il taglio diventa una Brunoise. Se i dadi sono un po’ più grossi, 7 o 8 mm di lato abbiamo una Printanèrie.
La Mirepoix ha dadini di 5mm e di solito si fa con carote, sedano, porri e rape, esiste anche la variante grassa fatta con lardo o prosciutto.
Il taglio Chiffonade invece si usa con verdure in foglia sovrapposte e arrotolate, e quindi tagliate sottilissime con uno spelucchino a lama dritta.
Infine il taglio Paysanne, prevede che le verdure vengano tagliate a dadi di forma irregolare dello spessore di 2 o 3 mm.
Certo le tipologie di taglio qui elencate sono solo una parte di quelle che possiamo trovare nelle cucine del mondo, basti solo pensare agli orientali che in questa arte sono maestri, e di quelle che ognuno inventa, senza conoscerne il nome.