Incontro Jean Michel Carasso nella sua casa fiorentina piena di quadri d’autore e di libri, sopratutto libri. Mangiamo in modo semplice, succede sempre così a casa di chi cucina per mestiere. Indossa la sua divisa e cominciamo la chiacchierata.
Come hai cominciato a fare il cuoco Jean Michel?
Ho cominciato in modo del tutto casuale, facevo l’insegnante di lingue in Francia, ma mi ero stancato sia di fare l’insegnante che di vivere in Francia così sono venuto a Firenze. Dove, dopo aver fatto mille mestieri un giorno ho incontrato un personaggio che era il presidente di un locale nuovo, uno di quei locali cosiddetti alternativi che appena mi ha visto mi ha detto “tu secondo me sei capace di fare il cuoco, noi stiamo cercando un cuoco perché non provi”. E io ho risposto “vabeh proviamo”.
Ma non lo avevi mai fatto prima?
Mia madre cucinava malissimo e io ero e sono tutt’ora un grande goloso e quindi spadellare spignattare lo sapevo fare ma non a livello professionale. All’indomani mi sono trovato in una cucina che serviva duecento persone a sera senza aver mai fatto un’esperienza del genere. La prima settimana ho fatto un po’ di casino e poi le cose hanno cominciato a marciare.
E dopo, come è continuata questa carriera iniziata per caso?
Ho lavorato ancora qualche anno in quel locale, dove ho imparato il mestiere in gavetta assoluta, spesso solo, poi sono passato a un altro ristorante di Firenze abbastanza famoso, e infine ho aperto un mio ristorante che ho tenuto per una diecina di anni. Si chiamava “Gaugin” ed era nel centro storico della città. Una delle caratteristiche di quel posto era che nel personale si poteva trovare di tutto, lavapiatti scrittori, camerieri filosofi, critici d’arte o insegnanti universitari, di tutto veramente di tutto. Era un luogo molto particolare dove all’odore della cucina si mischiava quello della cultura. Dopo dieci anni di esperienza come ristoratore non ne potevo più e così ho iniziato a lavorare come cuoco free lance per le compagnie di Catering e Banketing specializzandomi sempre di più in cucine del mondo.
Intervista video a Jean Michel Carasso
Che ne pensi della ristorazione al giorno d’oggi?
Io penso che sia difficil
e giudicare sul momento, per esempio, la cucina di oggi si potrà giudicare tra cinquant’anni, come sempre perché sono periodi storici, la cucina risponde a criteri economici, sociali a volte anche religiosi che non si conformano, non stanno insieme nello stesso modo oggi come stavano cento o duecento anni fa. Quello che c’è oggi è il risultato della società di oggi. La società di oggi produce la cucina professionale di oggi.
E del mondo che gira intorno ai libri di ricette alle decine di trasmissioni per imparare a cucinare?
In particolare in momenti di crisi la gente in qualche modo si deve svagare. E la cucina è uno dei settori nei quali ci si può svagare senza spendere troppi soldi e provando, magari sperimentando, facendo anche cavolate e divertendosi. Da qui libri, trasmissioni ecc. Non so se hai notato che le trasmissioni hanno una grossa partecipazione di pubblico in studio, molti spettatori vanno a far la fila per assistere. Mettiamola così, cucinare è un hobby semplice, se ti piacciono le automobili non è che puoi metterti a montare una macchina nel salotto. Ci sono tante cose che vanno imparate per mesi e mesi, anni e anni, in cucina con due padelle e due cucchiai di legno in ventiquattro ore, se non sei negato, qualcosa tiri fuori. Da li a diventare cuochi ci passa però la differenza che c’è tra fare il filmino di natale con la videocamera e dirigere una troupe cinematografica.
Jean Michel lo trovi qui