Presente ormai nelle cucine di moltissimi ristoranti, il forno a convezione permette tempi di cottura più rapidi e un minor consumo di energia. Ma imparare a usarlo può non essere sempre facile.
E’ uno degli elettrodomestici che segnano inequivocabilmente la differenza tra una cucina domestica e una professionale. Nonché uno degli “illustri sconosciuti” di fronte ai quali, chi è pronto a fare per la prima volta il grande salto dai fornelli di casa a quelli di un ristorante, rischierà probabilmente di trovarsi spiazzato. Stiamo parlando del forno a convezione, una delle attrezzature più usate dagli chef professionisti o negli esercizi commerciali.
Il meccanismo è semplice: a differenza dei tradizionali sistemi radianti, il metodo di cottura a convezione forza la circolazione dell’aria calda all’interno del forno attraverso delle ventole. I vantaggi, sostanzialmente, sono due: tempi di cottura più rapidi, e minor consumo di energia. Ma non solo. Si tratta normalmente di forni di grandi dimensioni, nei quali è possibili cucinare contemporaneamente cibi diversi su più piani e, dal momento che l’aria può circolare all’interno di tutta la camera di cottura, le pietanze poste più in basso non vengono “penalizzate” come avviane invece in un forno domestico. In generale, la cottura risulta più uniforme, perché il calore non si concentra in un unico punto, e dunque la carne risulta più succosa, le torte e i biscotti più buoni.
Ma non tutto è oro quel che luccica. O meglio, non in un primo momento. Il forno a convezione ha le sue caratteristiche e le sue regole, che non è detto siano facili da “indovinare” al primo tentativo. Una delle difficoltà principali è calcolare il tempo di cottura esatto: per alcune pietanze è lo stesso di un forno tradizionale, ma a una temperatura più bassa; altri cibi devono essere cotti alla stessa temperatura ma per un periodo di tempo inferiore altrimenti, specialmente se si tratta di carne, rischiano di seccarsi eccessivamente. E’ anche vero che, da un certo punto di vista, la situazione non è troppo diversa da quella di fronte a cui chiunque può trovarsi quando acquista un nuovo forno per la cucina di casa: standard, a microonde o a convenzione, ogni modello è diverso dall’altro, e un periodo di “rodaggio” per imparare a usare il proprio elettrodomestico, adattandovi tempi e gradi indicati sulle ricette, è indispensabile per tutti, anche a costo di mettere in conto qualche tentativo a vuoto.
Un altro svantaggio è, comprensibilmente, il prezzo. Trattandosi di attrezzature professionali e di grosse dimensioni, i forni a convezione possono sfiorare cifre davvero elevate. La forbice è larga: si parte da un minimo di 2 mila a un massimo di 11 mila euro, a seconda della grandezza e delle caratteristiche tecniche.
Per chi, magari prendendo in prestito quello di un amico ristoratore, volesse mettersi alla prova con uno di questi elettrodomestici, esistono in rete manuali e tabelle che ne spiegano, a grandi linee, le regole di utilizzo, come questa pubblicata dal sito della ditta Basili Impianti. Altrimenti, anche il popolarissimo Giallo Zafferano propone un elenco di ricette per forno a convezione, dall’orata al forno, alle verdure, alla pasta.
