E’ uno strumento indispensabile nella cucina di uno chef professionista, ma iniziano a farsi largo anche modelli pensati per uso domestico. Il prezzo è alto ma i vantaggi sono molteplici.
I profani, probabilmente, ne hanno scoperto l’esistenza guardando la tivù, durante una delle tante, adrenaliniche puntate di MasterChef: il corrente ha quasi terminato i sessanta minuti a disposizione per ultimare la ricetta, e si ritrova con una preparazione bollente, appena tolta dai fornelli, da far raffreddare nel giro di pochi secondi. Ecco allora che appare lui, l’abbattitore di temperatura, lo strumento magico in grado di aggirare una delle leggi fondamentali della cucina (e della chimica) e cioè il fatto che mai, mai e poi mai una pietanza calda deve essere messa in frigo o, peggio ancora, in freezer.
Talent culinari a parte, l’abbattitore è una di quelle cose che non possono mancare nella cucina di uno chef professionista. Ce ne sono in circolazione di varie marche e di diversi prezzi (in linea di massima dai mille ai tremila euro, a seconda della grandezza e del numero di funzioni) e, da qualche tempo, si stanno facendo strada anche dei modelli pensati per uso domestico come il “Fresco” della Irinox, grande più o meno come un microonde e dunque perfetto per chi non può contare su una cucina professionale. L’unico neo è il prezzo (circa 1.300 euro): non alto come quello di un abbattitore da ristorante ma nemmeno alla portata di tutti.
Ma cos’è esattamente, e come funziona, un abbattitore di temperatura? Si tratta di un macchinario che consente di raffreddare in tempo molto breve i cibi cotti, estraendone il calore emanato e lasciandone integrate le proprietà organolettiche. Esistono, in realtà, due tipi di abbattimento, quello positivo e quello negativo. L’abbattimento positivo consente di abbassare la temperatura delle pietanze da 95°C a 3°C, un processo che, normalmente, comporterebbe una decomposizione veloce dei prodotti: in questo caso, tuttavia, viene provocato un vero e proprio shock termico che inibisce la proliferazione dei batteri, permettendo agli chef di lavorare in massima sicurezza e rispettando le norme igieniche HACCP. L’abbattimento negativo, invece, corrisponde al processo di surgelazione, grazie al quale è possibile abbassare la temperatura dei cibi a -18°C in meno di 240 minuti, ottenendo così la microcristallizzazione dell’acqua e preservando le molecole del prodotto.
L’abbattitore, insomma, si può utilizzare per portare velocemente a temperature molto basse anche i cibi bollenti, e per allungare la durata di conservazione di un prodotto culinario fresco o cucinato. I vantaggi sono molteplici:si ottimizzano i tempi, si evita il raffreddamento lento a temperatura ambiente e si mantengono inalterate le proprietà delle pietanze come freschezza, colore e fragranza. Il tutto senza l’utilizzo di conservanti o agenti chimici, ma grazie a una tecnologia particolare, basata su una sonda che penetra direttamente nel cuore del cibo.
