Si può fare alta cucina per celiaci? Chi mangia senza glutine è destinato a una dieta insulsa e priva di fantasia o può aspettarsi di sedersi a tavola per il gusto di provare autentico piacere? Indubbiamente, visto il numero di celiaci in italia (più di centomila con una percentuale di aumento del 10% annua) e l’espansione a macchia d’olio del problema, quello della cucina senza glutine è un settore in sicura crescita esponenziale.
Per saperne di più su numeri e statistiche di più Associazione italiana celiachia (Aic)) che offre una splendida lista degli alimenti proibtii, a rischio o consentiti, interessante anche celiachiaitalia.com dove è possibile iscriversi a un corso di cucina per imparare a realizzare, con semplici tecniche, pane, pasta e dolci gluten free.
Uno dei trucchi fondamentali della cucina gluten free sta indubbiameteli nel corretto uso degli agli amidi, di mais, di riso, e degli addensanti, la fecola di patate e la maizena, utili per sughi e sformati, per rendere vellutate le mousse, per rendere più soffici i dolci e i pasticcini, i plum cake e il pan di spagna e usati spesso anche nella cucina tradizionale. La fecola di patate per esempio ci permette di cucinare un ottimo cheesecake oppure una torta charlotte, con l’amido di mais si può cucinare addirittura la crema pasticcera. Tali ingredienti hanno un grado di gelificazione inferiore rispetto alla farina ( 80-82 gradi rispetto ai 90) e non lasciano il “retrogusto crudo della farina”.
“L’intolleranza alimentare è una costante. Quindi è diventato un modo in più per dare ancora più armonia al menù” dice David Oldani, del D’O di Cornaredo alla Stampa. Un menù in sintonia con le reali esigenze della clientela che presenta ogni giorno, a pranzo e a cena, un numero sempre maggiore di persone intolleranti al glutine. Un menù che tenga presenti le esigenze dei celiaci ma che sia apprezzabile da tutti. In questa ottica Oldani ha tenuto a battesimo anche il il Di.Lab Viazzo, un laboratorio gluten free nel cuore di Vercelli, capitale europea del riso.
L’alta cucina insomma si sta adattando a questi palati così esigenti e uno Chef stellato che si rispetti deve obbligatoriamente cimentarsi in un piatto appositamente pensato per loro. Se negli anni passati la dieta del celiaco era destinata a piatti tristi e privi di brio, da un po’ di tempo in qua i grandi chef hanno iniziato a ingegnarsi per andare incontro alle loro esigenze senza perdere la qualità e il gusto delle pietanze, creando piatti attraenti anche per chi celiaco non è. Alcuni di loro come Bruno Barbieri, autore di Squisitamente senza glutine, e pluristellato Chef del ristorante Arquade di Pedemonte, hanno scritto addirittura libri di ricette. Ed ecco arrivare le uova mandorlate, il gazpacho con capesante, i risotti alle seppie, i pizzocheri, il biancomangiare, e per finire gli gnocchi di banane e fragole col cioccolato. E così grazie al talento e alla fantasia la tavola si colora, si profuma e si fa appetitosa in uno stile rigosamente Gluten free.