Un piccolo apparecchio capace di trasformare un recipiente in una macchina da cottura per alimenti messi sottovuoto, con tutti i vantaggi che questo tipo di preparazione presuppone. Ora ne esiste un modello a prezzo accessibile e di dimensioni contenute, adatto anche allo spazio disponibile in una normale cucina.
Questo è possible grazie a Chef Sousvide, un piccolo termostato, simile in tutto e per tutto ai propri fratelli maggiori ma acquistabile a un terzo del loro prezzo. Se i Roner, con venti litri di capacità costa intorno ai 1000 euro, lo Chef Sousvide ne costa appena 350.
Il Roner, o bagno termostato, è un strumento che non dovrebbe mancare in una cucina professionale. Consente di cuocere a bagnomaria e permette di controllare, con la massima esattezza, la cottura sottovuoto a bassa temperatura (tra i 5° e i 100°C) mantenendo, grazie all’acqua in continuo movimento, la stessa temperatura diffusa in tutto il recipiente.
Tra gli estimatori di questo apparecchio semplice e sofisticato allo stesso tempo alcuni tra i migliori chef del mondo da Ferran Adrià a Jac Pic fino a coloro a cui si deve la sua fama iniziale, gli spagnoli: Joan Roca e Narcís Caner.
Questa modalità di cottura garantisce il rispetto delle qualità organolettiche degli alimenti, senza dispersione di vitamine, sali minerali e micronutrienti, lascia inalterata la composizione dei grassi esaltando quindi il gusto dei cibi preparati. Inoltre elimina lo stress di cottura, evita la perdita di liquidi (con la normale cottura si può giungere al 25% di disidratazione), rispetta la struttura naturale degli alimenti (collageni, proteine, gelatine ecc), ne prolunga la durata grazie al rispetto della catena di cottura, permettendo di lavorare con largo anticipo e infine i cibi vengono cotti in maniera realmente uniforme.
I complessi sistemi di sicurezza del Roner supportano il funzionamento ininterrotto della macchina senza obbligo di controllo e senza rischio di incidenti, quindi, non è indispensabile interrompere la produzione neppure nelle ore morte.
L’uso pratico del termostato richede ( per le versioni più casalinghe) l’utilizzo di un recipiente, una vasca o una bacinella da porre su una superfice stabile, sul quale si fissa direttamente il termometro e lo si riempie d’acqua fino a sommergere la resistenza e la pompa di circolazione dell’acqua, infine si seleziona la temperatura dell’acqua. Nei modelli più costosi il tutto è incluso in una sola macchina.
Grazie al termostato Roner si possono cuocere, pesce, pollame, carne, verdure, conserve, marmellate. Consente di pastorizzare a 85° alimenti cucinati con metodi tradizionali, inoltre può essere utilizzato per la rigenerazione termica di prodotti finiti e confezionati sottovuoto.
Tutto questo ci permetterà di ribaltare uno dei principi fondamentali della ristorazione, non sarà più il cliente ad aspettare il cibo bensì il cibo già pronto e di qualità aspetterà il cliente.
