“La progressione ideale di una nascente carriera culinaria potrebbe consistere, in primo luogo nel tuffarsi dove non si tocca.”
Questo breve paragrafo rende benissimo l’idea di quello che dovrebbe essere il percorso di un aspirante Chef secondo Antony Bourdain, cuoco e scrittore statunitense, autore del celeberrimo Kitchen Confidential.
In questo nuovo libro, da poco uscito, intitolato Al sangue ( Feltrinelli editore) Bourdain prosegue il suo itinerario nell’ universo culinario e umano, nei retroscena del mondo dei ristoranti e delle trasmissioni dedicate alla cucina. Descrivendo anche alcuni grandi nomi del panorama gastronomico americano quali David Chang, la giovane superstar che ha radicalizzato in questi ultimi anni il paesaggio della cucina (unendo a quello europeo il gusto asiatico), e la tanto venerata Alice Waters, la cuoca californiana che è riuscita a far seminare un orto nella Casa Bianca a Michelle Obama.
Un capitolo intero poi è dedicato a chi voglia intraprendere la carriera di Chef. Con preziosi consigli di chi, non solo conosce il mondo dell’alta cucina, Bourdain per anni è stato chef esecutivo al Brasserie Les Halles di Manhattan, ma ha lavorato suo malgrado in Fast food e ristoranti di quart’ ordine.
Punto primo: Frequentare o no una scuola? La cosa migliore sarebbe imparare il mestiere sul campo, dandosi disponibili a lavorare anche gratis, in cucine di prestigio. Se proprio volete andare a scuola allora, sostiene Bourdain, scegliete una delle migliori, altrimenti sarà tempo perso ai fini del vostro curriculum. Un volta preso il diploma però buttatevi nuovamente nelle cucine, in qualsiasi veste, meglio se all’estero.
Punto secondo: Avete l’età giusta? La domanda chiaramente è rivolta a chi vuole fare lo Chef di mestiere, puntando in alto. In questo caso è bene muoversi per tempo. “Se volete spendere un sacco di soldi per andare a una scuola di cucina alla vostra età meglio che lo facciate per passione”.
Punto terzo: Avete il fisico adatto? Bourdain sostiene che un cuoco, all’inizio, non debba essere troppo grasso, né avere ginocchia ballerine, né tanto meno soffrire di mal di schiena cronico, di piedi e caviglie che tendono a gonfiarsi.
Per il resto sarà solo il vostro talento a fare la differenza. “Non c’è modo di mentire in cucina” asserisce ancora Bourdain “ la cucina di un ristorante è uno degli ultimi posti in cui regna la meritocrazia, in cui chi ha competenze e cuore è accolto sempre con favore.”
